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舌尖上的设计,吃与吃的实验与反思

食物链的日益复杂带来了一定的负面影响,设计师 们自20世纪90 年代开始,对食品进行了反思和尝 试,食品的“再设计”帮助人们了解消费习惯和对 食品系统的认知。

文章转载自:艺术与设计

ID:artdesign_org_cn

编辑:jane27


加泰罗尼亚设计师玛蒂·吉克斯(Martí Guixé)是最早使用“食物设计”一词的设计 师,迄今仍是这一领域中的带头人。真正的“食 物设计”是在2005 年,法国“促进工业创造机 构”将“让·普罗韦设计奖”授予斯特凡纳·比罗 (Stéphane Bureaux)设计的甜点后,“食品 设计”才有了名分。这时的食品设计,仅着眼于形 状,因此“设计”的部分,更多是基于对食材的处 理方式与外在展示。 

 

荷兰设计师卡蒂娅·格鲁特耶斯(Katja Gruitjers)和玛丽耶·沃格桑(Marije Vogelzang)从饮食的行为而非食物本身进行设 计,催生出“关于吃的设计”的概念,为食物设计带来多元性:从分子物理学、生物学、遗传学、人类学到营养社会学,最终让这一新领域在 2000 年 代末获得概念上的巩固。 

 

近年来,食品设计常常与3D 打印联系到一起。从方糖到巧克力,都成为了3D打印技术的实验对象。玛蒂·吉克斯作为这一领域的先锋者,自然不会放过实验的机会。比起他当年将传统番茄面包和工业食品作结合而成的“Spamt”(1997年)或将成分表排列印在蛋糕上的“I- cakes”(2001年),新推出的“数字食物”(Digital Food)号称 “最完美的食物”。玛蒂说:“经过演算,我们分析个人数据来创建具有营养品质的产品,口味、颜色、质感和形式俱佳的食物。” 

 

舌尖上的设计,吃与吃的实验与反思

荷兰设计师克洛伊·鲁泽维尔德 通过3D打印技术生产新鲜食物“可食用的成长”

 

对于荷兰设计师克洛伊·鲁泽维尔德(Chl oé Rutzerveld)而言,3D 打印除了可以制造食物, 更可以成为生命的摇篮。“可食用的成长”(Edible Growth)计划通过3D打印技术生产新鲜食物。

 

舌尖上的设计,吃与吃的实验与反思

荷兰设计师克洛伊·鲁泽维尔德 通过3D打印技术生产新鲜食物“可食用的成长”

 

她将一个“可食用”的镂空状温室结构打印出来, 然后置入种子、胚芽和酵母菌。只要将温室放置在窗台上,三到五天内,蔬菜和蘑菇就会在琼脂内生长,逐渐穿出球孔。使用者根据自己的需要和喜好来决定何时“收割”。 

 

舌尖上的设计,吃与吃的实验与反思

韩国设计师全真现设计的“感官餐具”

 

说到关于吃的设计,又怎么能少了装食物的器皿。这也是很多设计师长期关注和研究的对象。来自韩国的全真现(Jinhyun Jeon)的“感官餐具”概念自 2012 年提出以来不断演进。每一款调羹都以不 同的质感和形状代表人们所熟知的口味,圆形与甜 味联系在一起,苦味则是三角形。让餐饮体验得到升华。

 

舌尖上的设计,吃与吃的实验与反思

台湾设计师 Rae Kuo设计的 “EMOME”通过口感表达情绪

 

台湾设计师 Rae Kuo 的“EMOME”通过口感表达情绪。她解释说:“我的目的就是发掘出你隐藏的情绪。”除了达到新的就餐体验,餐具也以五种 不同的形状来代表恐惧、惊讶、性感、担心和烦恼的情感,当人们将食物送入口中时,可以用味蕾去探索每一口食物代表的情绪。 

 

舌尖上的设计,吃与吃的实验与反思

台湾设计师 Rae Kuo设计的 “EMOME”通过口感表达情绪

 

在餐盘中置放了“人体内脏”的“Volumes”出自玛丽耶,她希望利用设计的视觉性来控制人们的食量。她在餐盘中加入“异物”会让大脑意识到进食了比实际更多的食物,也为食物带来了些许的娱乐性和实验性。“一旦人们将注意力集中在盘子上,大脑就能提供更多讯息,提示我们已吃饱了。”玛丽耶说。

 

在食物设计的领域内,人造肉类也是很重要的一部分。斯特凡纳曾尝试研发“人造肉”;卡罗琳·尼伯林(Carolien Niebeling)开发了素荤混合的“未来香肠”;荷兰艺术家兼哲学家科特·门斯沃特(Koert Mensvoort)2015 年开设的虚拟餐厅“Bistro In Vitro”提供的都是概念性菜色,如针织肉末、肉泡沫鸡尾酒或试管牡蛎等。 

 

舌尖上的设计,吃与吃的实验与反思

安迪·瓦格纳和伊娜·图林斯基打造的居家养殖场

 

然而,率先实现这一目标的反而是可食用“绿藻”。安迪·瓦格纳(Andi Wagner)和伊娜·图林斯基 (Ina Turinsky)打造的居家养殖场,只需每天供应唾液和二氧化碳,结合光照就能在自家厨房内生产食材。太阳能生产的“Solein”,仅使用二氧化 碳、水和电能,加入少量微生物就能生产食物,这 一食材还将被欧洲航天局(ESA)考虑用于开发火星上的蛋白质系统。

 

在食物面前,我们究竟是哪种类型的消费者?未来,我们将接受什么样的食品?这些问题,都在“噬食者”(Serial Eater)展览中有所讨论。策展人本杰明·斯托斯(Benjamin Stoz)在接受采访时说:“危机当前,食物设计即便会引起不必要的焦虑,但这一展览也提出了人们与食物之间更具娱乐性的愿景,食物的终极目标不仅是为人体提供营养。”

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