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眼见它起高楼~开店10万家,不到1年陷入倒闭潮:爆红的潮汕牛肉火锅~

唉~
文章来源:米饭商学院
ID:mifunmba
素材来源:网络
作者:米饭商学院编辑部
编辑:妮妮

开店10万家,不到1年陷入倒闭潮:爆红的潮汕牛肉火锅,为何销声匿迹?

火锅江湖的天,又要变了。

就在不久前,作为上市公司的海底捞,发布了一份公告,宣称要在2021年12月31日前,在全国关停300家左右门店,瞬间掀起轩然大波。

开店10万家,不到1年陷入倒闭潮:爆红的潮汕牛肉火锅,为何销声匿迹?  

“目前的苦果,只能由我们自己一口一口咽下去。”海底捞在公开信中写道,由于盲目自信,导致快速扩张策略问题重重,决定要回归原点,将最基本的业务做好。

消费者的胃,关乎万亿火锅市场,争夺和厮杀在所难免,内卷亦从未停止,最惨烈的还要属昙花一现的“潮汕牛肉火锅”。巅峰时开店超过10万家,却很快陷入集体倒闭潮,神话变成了笑话,徒留一地鸡毛。

然而,就像马云曾说过的:“不是实体不好了,是你的实体不好了”。火锅虽是一个蒸蒸日上的行业,但也充满最大的变数,即便手握所谓的“爆款”王牌,一招不慎也能满盘皆输。

换句话说,潮汕牛肉火锅的落寂,不过是拉开了大洗牌的序幕罢了。

 

 

01

眼看它起高楼,眼看它楼塌了

“起锅、温水、下肉,薄如纸片,鲜嫩紧实,入口之际,就会明白什么叫黯然销魂。”

2014年,随着《舌尖上的中国2》播出,讲究极致本味的潮汕牛肉火锅,迅速走入大众视野。不同于重油重辣的红油火锅,看似平平无奇的潮汕牛肉火锅,实则暗藏乾坤,突出清淡甘和:“清”是保持原味和营养;“淡”是加配料和调料后“淡而有味”;“甘”是甘甜适口;“和”是用辅料菜和酱碟调和。

开店10万家,不到1年陷入倒闭潮:爆红的潮汕牛肉火锅,为何销声匿迹?  

这种特立独行的做派,刺激着消费者的神经,随着神秘面纱的层层揭开,关于潮汕牛肉火锅的各种“传说”,也越来越多。

比如对新鲜度的严格要求,从活牛宰割,到分送各家火锅店,最后上桌食用,时间必须控制在6小时以内,去得早的,还能看到牛肉在微微颤动,这种“鲜到活”的方式,可以说是独一份。

不但如此,潮汕牛肉十分注重刀工。在潮汕牛肉火锅店里,每个解牛师傅都经验老道,利落有序地从肌肉间缝隙下刀,逐一去掉油膜、肉筋等,薄切部位更是需要做到1毫米的厚度,才能保证最佳的口感,令人叹为观止。 

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这还不是最绝的,潮汕牛肉火锅还有套“专业”的吃法。光部位就分为脖仁、匙仁、吊龙、花趾、胸口油等,不同部位的涮煮时间也有所区别,吃一顿潮汕牛肉火锅,就像吃了一顿全牛宴的说法,确非浪得虚名。

开店10万家,不到1年陷入倒闭潮:爆红的潮汕牛肉火锅,为何销声匿迹?

如同火锅届的一股清风,食材的差异和健康性,庖丁解牛的高级范,每个部位不同涮法带来的专业感,自带稀缺资源属性,潮汕牛肉火锅的走红,几乎没有悬念。

另一方面,因为清汤锅底比川渝火锅底料炒制要容易许多,又可以快速复制,须臾之间,打着潮汕牛肉招牌的火锅店就遍地开花,随处可见。

从2015年开始,先是毗邻潮汕的深圳、广州,开始出现大大小小的潮汕牛肉火锅店,紧接着,潮汕牛肉火锅一路昂扬,在上海和杭州,两地门店数以惊人之速拓展至千家;在福建厦门,不过月余,就集中爆发超过400家;甚至是外地火锅向来难以攻克的重庆,也被顺利征服。

据当年数据显示,仅2016年里,投入到这个品类里的资金就有400亿,足见潮汕牛肉火锅的风靡程度。

开店10万家,不到1年陷入倒闭潮:爆红的潮汕牛肉火锅,为何销声匿迹?  

然而,到了2016年末,刚在欢呼声中屹立起来的潮汕牛肉火锅,就迎来了大规模的“关店潮”。原本的10万多家门店,相继陷入倒闭泥沼,到2020年7月份时,仅剩下8000家,且绝大部分是在广州地区。

从炙手可热到陡转直下,事实上,潮汕牛肉火锅的结局,在冥冥之中早已埋下伏笔。

 

 

02

爆款不再受捧,到底错在哪里

成也萧何,败也萧何,诸多的光环加身,成就了潮汕牛肉火锅,然而,也正是这些沉甸甸的光环,变作了日后倒下的隐形炸弹。 

在潮汕当地,为体现“现宰现卖”的特点,很多牛肉火锅就开在屠宰场附近,牛肉的整个供应布局相当完整。

但当火锅店开到外地,这种做法对供应链的难度系数成倍上升。比如,开在北方城市的店,为了保证牛肉的源头真实,需要把牛肉空运过来,中途涉及到冷冻运输,既增加成本又难以确保赏味时限。

开店10万家,不到1年陷入倒闭潮:爆红的潮汕牛肉火锅,为何销声匿迹?  

向现实妥协后,有些商家只能退而求其次,直接从周边地区进货,品质显然无法相提并论,更有甚者,试图用冻牛肉滥竽充数,客源流失是必然。

“一天一头牛”,原是潮汕牛肉火锅的金字招牌,牛须得挑选3岁左右的母黄牛,这样的牛数量本身有限,在并不追求开分店的当地,供求还基本能满足。 

但各地如雨后春笋般不断涌现的店面,让黄牛的消耗量急剧增加,最后变成无牛可用,奇货可居,收购价格越炒越高。

开店10万家,不到1年陷入倒闭潮:爆红的潮汕牛肉火锅,为何销声匿迹?  

这还形成另一种恶性循环,尽管价格更高,但利润率却远低于行业平均水平。普通火锅的利润率在60%-70%,但潮汕牛肉火锅的利润率只在40%左右,经营压力可想而知。

并且,由于潮汕牛肉火锅只能选用牛身上约30%的精华部分,剩下的70%如何处理,也是个棘手的难题。

在潮汕当地,基于一头牛的所有部位,已经发展出了一条成熟的产业链。从牛头、牛角到牛皮、牛尾,不论是精品牛肉还是牛腩、牛杂、牛肚等,都能够通过成熟的链条消化掉,但出了潮汕,单店的剩料找不到这样的链条,消化不掉或只能消化一部分,就会造成极大的损耗。

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还有个不容忽视的问题则是刀工师傅。一家300平米以上的潮汕牛肉火锅店最少需要3个刀工师傅,全国10万家门店,就需要30万个刀工师傅,供需关系失衡下,导致一些刀工师傅坐地起价。

这还不是最可怕的,可怕的是老板也不懂到底什么刀工才是好,高薪请来的并非良匠,很多刀工师傅连“每片肉厚薄均一”的基础要求都做不到,口碑江河日下。 

久而久之,亏损如滚雪球般越积越大,有的牛肉火锅店日营业额骤降为2000到3000元,入不敷出后只能关门停业。

尽管如此,因为潮汕牛肉火锅的热度居高不下,以及“貌似”较低的门槛,为捞上一笔,良莠不齐的众多跟风者,还是疯狂加入到开店潮中,其中不乏毫无餐饮经验的跨界者,这也是压倒潮汕牛肉火锅的最后一根稻草。

开店10万家,不到1年陷入倒闭潮:爆红的潮汕牛肉火锅,为何销声匿迹?  

有媒体报道过当时的乱象,在某团购网站上随意搜索,就会出现各种名目庞杂的“潮汕牛肉”,让人眼花缭乱,难辨孰优孰劣。 

就是走进店里,同样无法分清真假,千篇一律的透明厨房,换汤不换药的卖点,同类化带来的审美疲劳,让原本十分具有辨识度的品类,渐渐落于俗套。

盲目跟风,那么跟风的速度就是倒闭的速度。在新鲜劲过后,许多人还是投回了重油重辣的川味火锅。

消费者可以换火锅店吃,但对火锅店来说,失去一波人,就可能是灭顶之灾。红极一时的潮汕牛肉火锅,在歧路上越走越远,最终成了随风而去的泡沫。

套用马克·吐温的话来说就是:“让你遇到麻烦的不是未知,而是你确信的事,并非如你所想。”

 

 

03

后浪推着前浪,内卷还在继续

出道即巅峰,巅峰及陨落,跑马圈地的潮汕牛肉火锅,到底没能经受住大浪淘沙的考验。

从头复盘,不难发现,潮汕牛肉火锅,其实从先天基因上就是不足的。比起川渝火锅,作为地方区域性的美食,受众面只占少数,对消费者心智和口味的市场教育明显处于下风。

再者,潮汕牛肉火锅虽然“小而美”,却需要“美而精”,隐形投资成本更高。食材溯源、环境品味、人才储备、顶层设计,每项都需要“真功夫”作支撑,如果没有极强的把控实力,只要一环出现问题,就很容易引发连锁反应。

但在急功近利的氛围下,一茬茬冒出的店面只是简单复制,并没有深耕品类,流于形式而轻内容,本末倒置,以至于丢失了最重要的核心竞争力,一手好牌打得稀烂。

有因必有果,潮汕牛肉火锅的崩塌,并不算冤枉,火锅行业的前景虽然广阔,但要能成功从中站稳脚跟,绝非易事。

时至今日,火锅依然是我国餐饮的第一大品类。据中国烹饪协会公布的《2020中国火锅百强企业发展报告》显示,2020年火锅产业销售收入占整体餐饮收入的29.6%,继续保持着行业的主力产业状态。

开店10万家,不到1年陷入倒闭潮:爆红的潮汕牛肉火锅,为何销声匿迹? ▲(图/摄图网)

与之对应的B面是,据NCBD发布的《2020-2021中国火锅行业发展报告》,火锅行业的整体格局仍然比较分散,市场集中度低,行业前五品牌市场份额加起来也只有7.4%。因着如此,火锅行业多的是想要取而代之的竞争者。

长江后浪推前浪,起起伏伏中,格局不断变迁着,排名也在不断更迭中。除了潮汕牛肉火锅,曾被寄予厚望的小肥羊,已由“中华火锅第一股”沦为“中餐退市第一股”;小天鹅则经历了上市失败、卖身无望等风波,成了褪色的名片;海底捞、呷哺呷哺、小龙坎等后起之秀,正是在前辈衰退之际,强势崛起。

然而,风水轮流转。就在已成长为巨头的海底捞、呷哺呷哺,遭遇折戟的2021年,另一边,巴奴、谭鸭血、凑凑、周师兄等新品牌却如日中天,纷纷获得资本支持,捞王火锅更是传出要赴港上市的消息。

除此之外,来搅局的还有明星火锅,除此之外,来搅局的还有明星火锅,据爱企查显示,贤合庄火锅在陈赫、朱桢等明星入股及宣传下,至今门店已超过700家;郑恺掌门的火凤祥,去年才成立,如今门店已超160+;还有沙溢代言的辣叁在重庆迅速跟进,贾乃亮现身武汉的鲜乐门鱼火锅,整个赛道已是拥挤不堪。

开店10万家,不到1年陷入倒闭潮:爆红的潮汕牛肉火锅,为何销声匿迹?

雪上加霜的是,替代品也趁机一拥而上——自热火锅、火锅外卖、火锅半成品等迅速兴起,形势愈发扑朔迷离。

一面是狂热的追捧,一面是冰冷的跌落,“蜜糖”和“砒霜”如影随形。

或许,没有哪家火锅能长久立于不败,只因在这片红海里,永远不缺火锅在沸腾。

 

参考资料:

1.火锅天下HOT《“供应链之殇”与“跟风者之祟”,悄然上位的潮汕牛肉火锅陷全国倒闭潮》

2.餐饮新纪元《曾经拥有10万家门店,如今难见踪影,潮汕牛肉火锅错在哪里?》

3.筷玩思维《潮汕牛肉火锅启示录,哪些店死了又有哪些越活越好》

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