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2022年度5大食品技术趋势来了!用技术“拿捏”消费者的品牌,将成为行业“新王”

你看好哪种食品技术趋势?

文章来源:FBIF食品饮料创新
ID:Foodlnnovation
作者:Riri
编辑:卝生

2021年下半年,“新消费遇冷”的说法,开始在业内流传。食品饮料赛道入门简单,但想要迭代增长却不易。

营销推广带来的流量红利只是冰山一角。想要彻底抓住消费者,食品饮料赛道真正的厮杀,属于海面之下的技术创新。

食品行业不再只关注新消费,也更关注新技术:投资机构大量注资、企业巨头投资开发,结合学术届科研人士协同研究。

早在2013年,第一个“天价”细胞肉汉堡问世,成本超过32万美元。而到了2020年底,新加坡成为世界上首个批准细胞肉销售的国家,曾经的天价汉堡正在走入日常。

2021年11月,Impossible Foods获得5亿美元融资,其植物肉产品已经进入全球八个国家和地区。

2022年度5大食品技术趋势来了!用技术“拿捏”消费者的品牌,将成为行业“新王”

Impossible Foods人造肉汉堡开始在新加坡售卖

图片来源:Impossible Foods

2021年10月,国内第一家具有完备研发能力的细胞肉公司周子未来,完成高瓴创投、经纬创投等投资的A轮融资,累积融资金额过7000万元。[1]2022年1月,中国植物蛋白食品科技企业星期零完成1亿美元B轮融资。[2]

2021年5月,小藻科技获亿元级B轮融资。其公司独立培育出微拟球藻并从中获得EPA藻油,主要替代深海鱼油的Omega-3,并实现了工业化的生产。[3]

而从市场的反应来看,乳品和肉类替代品并没有如其名字一般,“替代”传统食品在消费者心中的地位。为了抓住消费者,食品公司开始通过技术创新,先解决口感这一大痛点。

在2022年1月,以色列食品科技初创公司Remilk获1.2亿美元融资。其公司的技术能复制提取牛奶蛋白的基因,植入单细胞中并用微生物发酵。从而打造和传统乳制品口感、质地相同的乳制品。

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Remilk通过发酵技术获得牛奶蛋白质

图片来源:Remilk

在我国,植物基酸奶仍未走上热门,其背后也有口感限制的因素。国际香精香料公司IFF在2022年1月,宣布投资与丹麦科技大学合作进行新一代发酵菌种开发,提升菌株在植物基原料中的应用[4]。

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IFF与丹麦科技大学合作

图片来源:IFF、丹麦科技大学

现在的消费者已经基本能摄入足量的蛋白质,但什么时候吃、吃什么类型的蛋白质才能让营养效果更好?2021年8月,Arla Foods旗下的配料公司(Arla Foods Ingredients)开设占地面积9000平方米的创新中心,该中心研究乳制品和乳清成分在食物、营养和运动中的潜力,并与加州大学戴维斯分校合作,研究成分的工艺升级和成分优化[5]。

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arla foods ingredients和加州大学戴维斯分校合作

图片来源:Arla、UCDavis

食品技术创新,正成为行业的风向标。新贵迅速引入资本,希望加强其先发技术优势,传统巨头则投资以对冲似乎不可避免的市场变化。

更重要的是,技术创新的终点并不是在实验室,而是应用在产品上。乔布斯在消费者还没有需求时就创造出苹果产品,引领行业发展。食品饮料行业也是如此,下一个“新王”的诞生,将属于通过技术创新解决消费者还未意识到的痛点,完美“拿捏”消费者的品牌。

在分析了国内外食品饮料行业技术趋势后,FBIF总结并预测了今年国内外食品行业技术5大趋势。

本文目录

1、人工智能洞察需求,“拿捏”消费者的潜在需求

2、“颠覆”食物结构,理工界的“浪漫”和体验感升级

3、洞察社会痛点的包装,才能抓住消费者

4、元宇宙的食物能吃吗?“虚拟世界”推动食品创新

5、互联网“搅局者”出现,推动现代农业科技发展

 

01

 

人工智能洞察需求,“拿捏”消费者的潜在需求

中国的食品饮料品牌逐渐陷入内耗、品类也走向内卷。趋于同质化的市场,和越来越挑剔的消费者,成为产品研发经理的两大“噩梦”。

然而想要读懂消费者的心,已经不再需要花费开发人员几个月甚至几年时间。品牌可以通过AI工具收集消费者喜好,找到适合的口味、功能、口感。

凯爱瑞就研发了Trendspotter趋势侦查工具,该AI工具可以预测未来有可能成为主流的食品、配料和口味趋势。

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Trendspotter logo

图片来源:凯爱瑞

“侦查工具”顾名思义,要对信息进行收集分析。Trendspotter通过快速消化大量文本数据,对与食品相关的社交媒体内容进行实时分析,提取食品项目和分类记录的食品相关信息组合,从而了解消费者行为,并据此预测未来消费者的需求。

在2022年发布的凯爱瑞全球风味图谱中,就继续运用了该工具。品牌将在2022年推动创新的是微营养食品,包括含有特定维生素、矿物质和抗炎益处的植物、种子和香料。此外,消费者在食品和饮料中寻找“惊喜和有趣”的元素,凯爱瑞全球消费者研究和洞察总监Soumya Nair表示,罗望子、八角茴香、奇亚籽都将成为趋势 。

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凯爱瑞2022全球风味图谱(Asia Pacific)

图片来源:凯爱瑞

“Food pairing”,一般指为菜肴搭配适合的酒饮,从而凸显食物的美味。而“Foodpairing”也是一个世界在线食品和配料数据库的名称。

公司利用AI为消费者一对一定制合适的风味,在满足消费者喜好的同时,还针对消费者推荐适合的食物,来促进健康。

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Foodpairing个人定制风味

图片来源:Foodpairing

此外,Foodpairing还提供服务,为厨师和调酒师推荐新的食品和饮料组合,并帮助食品公司在研发新品时选择更适合的配方成分。

中国工程院院士孙宝国曾表示,中华民族有独特的饮食文化和饮食结构,要率先研究、推进食品科技创新。[6]相信在未来,越来越多的食品公司,可以利用AI工具在一瞬间完成数百万的数据集搜索分析,从而制定出适合中国消费者饮食结构和文化的新产品。

 

02

“颠覆”食物结构,理工界的“浪漫”和体验感升级

当你想到软糖或是意面,会觉得这些食品饮结构一直以来都是固定的。然而,现在的技术创新能通过改变食品结构,来增加消费者的体验感。

都说食品行业内卷,而这回,意面是真的“卷”起来了。意面一旦入水,就从宽条状,变成了一朵玫瑰花。这是2021年5月在卡耐基梅隆大学的形变材料实验室进行的一项研究。

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科学技术让意大利面“卷”成玫瑰花

图片来源:Carnegie Mellon University

你是否遇到过,买来的意面储存要占着很大空间,或是饿着肚子煮面,意面却迟迟煮不熟?现在这款玫瑰花意面,不只是理工届传递的浪漫,更是真实解决了上述消费者遇到的困境。

研究人员指出,意面在入水前的扁平形状,会占用更少的包装空间,同时节省储存和运输空间,保证意面不受物流破坏。

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意面的特殊结构让入水后发生变形

图片来源:Carnegie Mellon University

此外,团队在面团中留下微小的凹槽,使其变形为管状、螺旋状、曲折状和波浪状。因此在入水后,意面需要烹饪的时间更短,节约了时间的同时也降低了能源的使用,能保护环境。

研究人员还表示,在煮熟后,这个新式的产品结构还不会影响口感,尝起来像传统意大利面。[7]

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科学技术让意大利面卷成玫瑰花

图片来源:Carnegie Mellon University

在大健康趋势下,减糖一直是消费者近年来最关注的话题。然而,随着对甜味剂的了解,消费者也开始关注甜味剂的副作用。例如口味上有苦味回味,以及肠道系统影响腹泻的副作用。

想要减糖不减甜味,还可以从消费者的感官出发。现在企业可以通过使用3D打印,根据糖果结构设计的改变,找到低糖且增加甜度感知的方式。

一项研究发现,蔗糖的不均匀分布,可以增加>30%的甜味感觉。[8]研究人员用3D打印改变空间排列,以及蔗糖梯度的变化,创造出更适合的糖结构。

雀巢就曾利用感官研究,改变了糖的分子结构,让在同样的含糖量下会有更强的甜味。

糖分子区别于普通晶体结构,结构内部带有多孔,能加速糖在口腔中的溶解,从而能够用更少份量的糖使人们尝到相同的甜味。研究显示这可以帮助在巧克力中减少最多达40%的含糖量。[9]

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带有多孔结构的空心糖

图片来源:雀巢官网

雀巢也曾把这一技术用到了产品中,在Milkybar Wowsomes巧克力中使用新型结构糖。品牌表示可以相比普通巧克力减低30%的含糖量。

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雀巢推出应用新型结构糖的产品

图片来源:Food Business News

消费者的身材管理意识逐渐增加,减糖之外就是减脂。可是如何在丰富味觉的同时,还可以通降低脂肪和卡路里来解决健康问题?

奇华顿靠着其调香师和应用专家团队,利用感官知识将口味和风味技术结合在一起,推出Nutri TasteSolutions® Fat和TasteSolutions®脂肪结构。品牌表示Nutri TasteSolutions® Fat可以用于恢复低脂肪和低热量产品的口感,例如优化香草冰淇淋的奶油味、干酪零食的浓郁口感。

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Nutri TasteSolutions® Fat 可以应用在菜肴中

图片来源:奇华顿

品牌希望,通过提供均衡的食品配方,增强了消费者对愉悦、快乐和满足感的感知,为食品公司提供新式解决方案。

打破常规,才是技术创新的直接思路。通过洞察消费者需求,创新改变食品质构,企业在带来新式健康解决方案的同时,也提升了消费者的体验感。

 

03

洞察社会痛点的包装,才能抓住消费者

尽管罐头食品在今天不再是什么特殊食品,但对于上一代而言,这是专家利用食品包装技术创新来保存食品的经典案例。

现如今,我们也迈向更智能的包装。社会组织经常呼吁人们减少食物浪费。可是有些食物一旦打开很难一次性吃完,放久了容易过期还会变质只能扔掉。

面对此痛点,企业现在能通过带有应用程序的智能包装,帮助消费者减少食物浪费。

荷兰的Packadore Collective公司设计了一款DeXel瓶盖。这个DeXel瓶盖是一个“计时器装置”,以磁性材料附着在瓶盖上,利用运动感应技术和LED照明系统来提示食品日期。其公司表示,希望设计既有吸引力又可持续的包装,并以此管理消费者行为减少浪费。

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DeXel瓶盖包装

图片来源:Packadore Collective

每次在打开罐子或瓶子之前,用户先用智能手机扫描包装上的二维码,在应用程序中输入智能盖子的颜色和日期。如果十字架以绿色完全点亮,则该产品可以安全使用。如果十字仅显示一个绿色条,则该产品需要当天食用。红色LED表示产品不再安全使用,应及时丢弃。

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食品保质期的变化情况可在应用程序中查看

图片来源:Packadore Collective

食品企业的社会责任感也通过技术创新提升。食品包装不仅需要保证食品安全,还可以促进可持续发展。

现在有一种食品包装,不仅100%可生物降解,甚至能吃进肚子里。

2021年,可持续包装公司Notpla获得1000万英镑A轮融资,李嘉诚旗下维港投资领投。Notpla研发的包装由海藻制成,包装可以直接食用。如果不想吃进肚子里,其材料100%可生物降解,也会在4-6周内降解消失。

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可食用海藻包装

图片来源:Notpla

该款包装的容积从10毫升到60毫升不等,设计便于携带,可以封装各种酱汁、沙拉酱和调味品。目前Notpla和亨氏合作的番茄酱小袋,就已经用于外卖行业。

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Notpla和亨氏合作生产用于外卖渠道的番茄酱

图片来源:Notpla

还可以用于体育赛事中,让运动员直接连能量饮料带包装,一口吃进肚子里,减少对塑料杯和瓶子的需求,同样还适合在旅途中食用。

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Notpla包装在体育赛事和旅行中可以直接食用

图片来源:Notpla

2022年1月,Aptar推出一款Rocket瓶盖包装,在做到了瓶盖饮用区域无尘之外,使用了可回收塑料成分保护环境。

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Aptar推出Rocket瓶盖包装

图片来源:Aptar

Rocket的铰链技术设置了特定的开启角度,确保消除盖子的回弹动作,保证关紧瓶盖,从而防止外界环境对瓶中水的污染。此外,Rocket的设计也符合儿童安全标准 (BSDA)。[10]

Aptar曾获得FoodBev Media的2021年世界食品创新奖。它在2021年就提出了2025年可持续发展承诺,将塑料从单次使用模式调整为重复使用模式,塑料包装100%可重复使用、可回收,或可堆肥。这次在rocket瓶盖中,也应用了可持续塑料包装。

包装技术设计的创新,还体现在企业对特殊人群的包容性上。

在过去,我们常看到下图类似的酸奶包装,可是你知道这个空气囊是做什么用的吗?

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爱克林包装带有空气囊

图片来源:君乐宝

这个看似不起眼的部分,是爱克林包装的空气囊技术。空气囊作用类似于把手,方便拿握倾倒。此外,还能起到缓冲作用,让包装受到挤压时不被压坏。

在过去,包装设计主要考虑大多数消费者的习惯,随着企业持续研究消费者,他们在包装技术上,也转变向特殊人群的定制化设计,让所有人获得更好的消费体验。

2021年,麦当劳推出一种新包装EatQual,专为特殊顾客设计。麦当劳洞察到,特殊人群在吃饭时有很多不便之处,例如普通的汉堡通常需要两只手打开。

因此麦当劳和创意机构合作,和特殊人群相关专家和非政府组织研究讨论,并设计出为特殊人群打造的汉堡包装原型。此后又对这些原型进行了研究实验,迭代包装,最终设计出了EatQual包装。从而帮助上肢活动受限的人,用一只手就能轻松、有尊严地吃到汉堡。

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麦当劳推出新包装EatQual

图片来源:麦当劳

其创意负责人Pallavi Chakravarti表示,我们要改变大多数人认为理所当然的体验。[11]

这看似是小事,但包装的设计形状也体现出,公司对特殊人群的洞察,包装技术也将推动社会为所有人创造良好环境。

 

04

元宇宙的食物能吃吗?“虚拟世界”推动食品创新

2021年底,元宇宙概念突然流行。可是食品是需要吃进肚子里的,元宇宙的热度,对食品行业有什么关系呢?我们发现模拟体验,可以促进人们了解消费者的需求。

“舔屏”不再是网络用语,而成为了一个真实的动作。

在日本,明治大学教授Homei Miyashita打造了一款屏幕“Taste the TV”,可以模拟食物的味道。

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可以尝食物味道的Taste the TV

图片来源:twitter@HomeiMiyashita

与这个屏幕搭配的,是一个由10个调味瓶组合而成的装置来提供混合口味。消费者在屏幕上放置卫生薄膜,并喷洒上混合物,就可以品尝到不同的风味。教授表示,其目标是让人们有机会在世界另一端的餐厅用餐,即使是呆在家中也能有这样的体验[12]。

在未来,“舔屏”的模式可以不止用在体验异国风味中,食品企业也可以借此模式,了解人们对口味的喜好度。

除了舔屏来尝到口味还可以通过香气来模拟味觉。在日本,开发商VAQSO推出一款气味模拟开发套件VAQSO VR,允许用户在VR中闻到周围环境的气味。

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VAQSO VR

图片来源:VAQSO

这款味觉模拟器是一个对味觉进行数字化模拟的电极设备,主要由控制模块、舌头接口两个模块构成。通过VR调节气味,可以帮助食品企业判断快速判断消费者的体验,无需经过大量的真实样品来实验分析。

不仅有人们应用VR体验虚拟世界,现在就连奶牛都带起了VR眼镜。

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土耳其奶牛带上了VR眼睛

图片来源:dailysabah

2022年1月,土耳其的一位农场主给奶牛戴上了兽医研发的VR眼镜,模拟夏季牧场的环境。据农场主表示,其中一只奶牛的产奶量从22升增加到了27升。

VR眼镜减轻冬季奶牛呆在室内的焦虑,使其情绪得到显著改善。

在未来,“万物皆可元宇宙”或许不只是短暂热度,而是能通过虚拟世界让人类和动物获得更好的体验,从而推动食品行业发展。

 

05

互联网“搅局者”出现,推动现代农业科技发展

农业和互联网产业似乎是截然不同的领域,然而许多互联网公司却开始进入农业行业,推动科技发展。

阿里巴巴成立了数字农业事业部,通过建设数字农业基地,打造数字农业样本,建立农业新型基础设施。

腾讯启动了首个智慧农业产业互联网项目“粤旺智慧农业平台”。创新农业产业互联网模式,推动传统农业向集约化、数字化、规模化转型升级。

拼多多的黄铮在2021年卸任拼多多CEO和董事长,表示”想去做一些食品科学和生命科学领域的研究”。近年来拼多多农副产品的成交额持续上涨,数据显示,拼多多2020年农副产品的成交额超过2700亿元,较2019年的1364亿元翻了一倍。[13]

对食品饮料饮料行业而言,农业技术的进步将直接推动消费者的产品体验。

在有限的城市空间中,都是高楼大厦如何发展农业?近年来,城市农场成为了一个热门话题,体现人们对环境资源有效利用的关注。

景观设计公司LANDPROCESS在泰国建立了亚洲最大的城市屋顶农场“泰玛萨特大学屋顶农场”,面积达22000平方米。

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泰玛萨特大学屋顶农场

图片来源:panoramic studio / LANDPROCESS

该城市农场模仿传统的水稻梯田形式,通过在建筑屋顶种植植物,释放氧气和湿气,从而建立稳定的微气候。当其环境生态变得丰富,成为动物栖息地,吸引了传粉媒介鸟类和昆虫,进一步促进生态环境发展。

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泰玛萨特大学屋顶农场

图片来源:panoramic studio / LANDPROCESS

此外,农业传感器的科技创新,还能提供数据的可视化和分析,帮助农业种植提高效率。

新加坡初创公司Xfarm为影响农业发展的六大互联网初创公司之一。其公司的一款传感器可以分析土壤特性、天气条件、动物叫声、农场效率、发现害虫。通过环境传感器历史记录功能,为农民提供可视化的分析数据。

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Xfarm和Cultyvate都在评选出六大影响农业发展的互联网公司中

图片来源:startus insight

农作物的生长离不开水源,灌溉是农业的重要一部分。在自然降水外,如何控制灌溉的水量、灌溉时间,让农作作物更好的生长很关键。现在结合互联网、数据分析和人工智能(AI)的创新,可以开发精确的农业灌溉系统。

同为影响农业发展六大互联网初创公司之一的印度初创公司Cultyvate,就开发了一款智能灌溉系统,结合了传感器、摄像头和人工智能来捕获静态和动态农场数据。此外,他们使用带有一系列流量计和阀门的卫星成像技术,根据不断变化的日常条件为作物精确浇水。

在互联网时代,我国的农业格局也经历着重塑和升级。未来互联网农业的创新产业模式,或将迎来爆发。

 

06

结语

我们相信,前沿的技术将成为食品饮料创新的风向标。

随着AI技术的发展,推出新品的效率得到提升;企业用3D打印研究食品质构,让减糖减脂的同时增加口感;包装技术的升级,解决了食物浪费、环境保护等社会痛点;虚拟世界的体验,推动开发更优质的产品;互联网农业打破原有产业格局……

食品饮料的未来,属于那些能提前洞察消费者痛点的企业。而能通过技术创新满足消费者未曾发现的需求,将成为行业的“新王”。

参考来源:

[1] 细胞培养肉公司周子未来获得新一轮融资,美国冷冻食品公司Real Good Foods拟上市 | FoodPlus Weekly,2021年10月16日,FoodPlusHub

[2] 首发丨植物蛋白食品科技企业「星期零」获1亿美元B轮融资,首家自建工厂落地湖北孝感,2022年1月11日,FBIF食品饮料创新

[3] 小藻科技获亿元级B轮人民币融资,2021年5月,美通社

[4] IFF宣布新投资:新一代植物基发酵菌种开发 + 产能扩张

[5] “An experimental powerhouse”: Arla Foods Ingredients opens new Innovation Centre,arla foods ingredients

[6] 食品科技创新,为何如此重要?丨院士访谈录

[7] CMU Lab Leads Development of Pasta That Morphs

[8] Modulation of sweetness perception in confectionary applications,2021年3月,Food Quality and Preference

[9] Nestlé structured sugar: a natural solution for sugar reduction

[10] Aptar Food + Beverage Announces Launch of Its Rocket Sports Cap with ACTIPH Water

[11] McDonald’s plans to make EatQual bigger and more inclusive in India

[12] 1日本教授打造「透過舔螢幕可品嚐味道」電視螢幕

[13] 2020年拼多多农产品成交额超2700亿元,2021年2月25日,亿邦动力网

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